“跟大伙儿说,要想做出属于自己的菜,做出的菜好吃,受到客人好评,那么在做菜的时候首先忘记自己是个厨师,也没那些调料,要做就原汁原味,返璞归真。牛肉吃出牛肉味儿,羊肉吃出羊肉味儿,青菜吃出青菜味儿,海鲜吃出海鲜味儿,这样才叫菜,才是老百姓爱吃的。”
“为什么现在家常菜流行?人们已经吃腻了大鱼大肉,调料味儿也吃恶心了,就想吃一口家里做的菜,没啥调料,原汁原味,吃着舒服。所以咱们别把自己当厨师,就按着家里的做法做,咱妈咋做咱咋做,菜就能吃住人。”
“咱们厨房现在没有添加剂,热菜取消了味素,一些抢味的调料以后也少用。做菜的时候少盐少糖,少油薄芡,能不拢芡的就不拢芡,要火侯和滋味,不要花里胡哨的。这样的菜客人喜欢,也是发展趋势。说白了就是要功夫,功夫到位,菜就到位。”
和大家分享一下做菜心得,同时给今后的菜品制作提出要求。
现在老店的家常菜做的很好,很多客人已经吃习惯了老店的菜,吃别人家菜不顺口了。主要是厨房取消了味素的使用,菜品立时和以前不一个味儿。刚取消味素的时候厨师炒菜不习惯,有的不用味素都不会炒菜了,后来慢慢适应了。在取消味素的头一个星期,客人也不咋习惯,吃惯了味素的人咋一不放总觉着少点啥,服务员解释菜品里面没有味素,客人也是将信将疑,时间长了,吃出滋味了,觉着确实没放味素,也认可起来,并且说这菜吃着才有滋味。
可以说,老店是滨海第一家取消味素炒菜的饭店,这一点就锁定了许多客人。杜师傅到粗粮之后也规定厨师炒菜不需使用味素,可是一直没执行下去,最后也是睁一只眼闭一只眼了。我曾跟他说过,要想菜品好吃,把味素取消了,把老汤熬好了,俗话说“唱戏的腔厨师的汤”这是有数的,要让厨师少依赖抢味调料,把功夫用在基本功上,用在火候上,这样才能提高师傅们的烹饪水平,进而提高菜品质量。
“总厨,你尝尝,这是用干白菜做的小豆腐。”王铁把做好的小豆腐端到我跟前儿。
拿筷子尝了一口,入口干香,有淡淡干白菜味儿,紧接着是浓郁的豆腐味儿,十分爽口。吃着没有太大水分,香而不腻,吃完第一口有吃第二口的欲望。
“好!这个做法好,干白菜确实比二白菜好,以后就用干白菜。”我说。
“那我就这么做了。”他说。
“就这么做,做到这个标准。”我高兴的说:“以后小豆腐你是第一负责人,张志成是第二负责人,让他也达到你这个标准,你休息了他做。”
“行,放心总厨,没毛病。”他爽快答应。
小豆腐得到提升,心情大好。现在已经固定下来的每道菜都得到客人认可,口味再往上提升很困难,好像到了瓶颈。好不容易提升一道菜,可以用喜出望外来形容。
由于东北菜卖得好,海鲜那边除了炖鱼之外别的菜开始出现下滑,这个下滑现象已经持续了两个月,想撤掉一名海鲜师傅,增加一个东北菜。
我和赵小军谈了谈,看他想撤掉哪个师傅。
“老大,我这边先不撤,付师傅跟我干挺长时间了,上两天跟我说他想学东北菜,让我跟你说说看你收不收徒弟,想拜你为师。”他接着道:“我是这样打算的,我俩儿位置换一下,他挨着王师傅炒菜,有东北菜他做,我这边海鲜菜多了他也能炒,你看咋样?”
他提的这个建议挺好,我就是一下子瞢住了,就想撤掉一个海鲜师傅上个东北菜,完全可以把一个海鲜师傅转过来,啥都解决了。
“行,就按你说的办。”我说。
“那他拜师的事?”赵小军问。
“我不收徒弟,你跟他说一声。”
他看着我笑了,劝道:“老大,你现在有资格收徒弟,在滨海别的不敢说,你就是东北菜老大。”
“兄弟,手艺这玩意儿没止境,干到老学到老,人外有人天外有天。啥样咱们自己知道,照人家大师比就是个小学生,才入门。东北菜老大这话在自己家说说行,出去可别说,丢人。”很严肃的对他说。
他看着我,然后点点头。
人到啥时候要有自知之明,承认对东北菜很了解,做的也很好,但是滨海这么大个城市卧虎藏龙,谁也不敢说自己是老大,要说在某一个领域内做得拔尖儿还可以,说整个东北菜系自己是老大,那纯是吹牛逼。
到了九月下旬生意开始下降,不像八月份那么忙了,但是每天还是保持在四万块钱之间。以前卖四万感觉很忙,现在卖四万已经属于正常营业,大家都感觉不出咋忙了。
过了八点,和陈经理碰了一下当天的菜品情况,全天没有客诉,饺子那边也没问题。想上楼到面点间看看,顺便再看看凉菜,没等动弹王亚信过来找我,跟我说准备把他媳妇调回老店来。
“在那干好好的调回来干啥?”我问,心里不准备调他媳妇回来,好不容易调走的。
“在那跟张春梅干起来了。”他说。
“净扯没用的,好好的干啥架,都是家跟前儿的。”
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