这个菜卖得好，保证把别的菜挤掉。
自从熏酱菜上来之后，拌菜的销售明显下降，如果把“酱海螺”再转到凉菜，那么拌菜的销量还会继续下降，这样每个店的凉菜档口砍掉一个拌菜人员是完全可以的。
四个店砍掉四个人，节省一笔开支。把“酱海螺”交给老乔和老汪制作，给他俩再配一个人，能忙过来。如果这样，每个店凉菜卖钱额不会下降，人员还够用，“酱海螺”统一制作质量还能保证，是一件比较划算的事。
可以操作。
说干就干。
首先到新店和老乔、老汪说了这事，他俩儿二话没说答应下来。教他俩儿制作一次“酱海螺”，他俩儿学会之后开始进行批量制作，给各个店面配送。配送一周形成流程之后每个店的凉菜砍掉一个拌菜人员，一点也没耽误工作，证明这次改革是成功的。
四家店顶数老店凉菜人员少，四个人，开始的时候李明娟怕砍掉一个剩仨人忙不过来，事实证明不但忙过来了，显得比以前还轻松。
拿一个大桌点十六道菜来说，凉菜顶多点六道，这还得说是为了省钱，其实大部分都是四个凉菜配十二个热菜。按六个凉菜计算，大部分都是一个熏味拼盘（猪蹄子、鸡爪子、鸡头、脊骨拼成一盘），一个罗汉肚，一个猪头焖子，一个叉烧肉，一个酱海螺，再拌一个菜完事。熏酱菜和海螺都是配送过来现成的，切一切装盘就可以上，没什么技术含量，只要刀工过关就可以，既节省时间又节省人力，上菜速度还快，质量还能得到保证。
最大的好处是节省了人力成本。
在这方面尝到了甜头，于是对四家店的凉菜进行整体调整。
把四个厨师长召集在一起开会研究，明确凉菜的打法。以熏酱菜为主，配上小拌菜，别的五花八门的菜砍掉，集中力量做这两样，打出青花阁的特色。
对于我的提议李双良提出自己的意见。
“谭师傅，新店大，我认为可以保留几道有档次的凉菜。”他说。
我想了一下说：“新店是挺有档次的，但毕竟是饺子馆，咱们还是以接地气为主。”
“谭师傅，你是不是还要往下砍人？”郝广生问。
我笑了说：“不砍了，我的意思是往下砍拌菜，把一些卖的不好的菜砍掉，集中力量做几样好的。”然后继续道：“跟兄弟们说，菜谱越薄利润越高，咱们没必要整那些菜，客人点凉菜也就是那几道，咱们把客人喜欢吃的那几道菜整好了做精了就行，别整太多了，太多了也只是绿叶，绿叶有几片就行，多了遮红花。”
“但也不能太少了，咋说也得有二十道。”杜师傅说。
“得有二十道。”郝广生同意杜师傅的意见。
我说：“咱家现在有八个熏酱菜产品，加上酱海螺是九个，这九个产品占了凉菜卖钱额的百分之五十，并且这九个产品还是咱家的特色，几乎桌桌必点。而这九个产品还是统一制作统一配送，到每家店里是最好制作的，只要有一个刀工好的就能搞定。剩下的那些菜也走道，但卖的不如这九个好。那么咱们就把这九个产品当成红花，其他的当绿叶。绿叶不要太多，我建议留十二道菜就可以。”
“十二道？太少了吧？”李双良道。
“菜档都摆不满。”杜师傅说。
“老大，我觉着十二个菜也有点少。”赵小军说。
郝广生没开口，看那样也觉得少。
“你们要是觉得少那就增加四道，十六个。”我说。
杜师傅担心道：“老谭，整这么少严总能同意吗，别再不让。”
我说：“这个我说的算，有事我顶着，按着这个整吧。”
凉菜精简之后没影响卖钱额，而是把熏酱菜的特色突出出来，同时在没减员的情况下菜品减少，制作人员有时间和精力来提高剩下十六道菜的口味，凉菜整体的出品质量得到大幅度提升，比以前好多了。
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